D.lgs. 193/2007
Dal 1 gennaio 2006 sono entrati in vigore Regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare che hanno iniziato una profonda revisione del quadro normativo relativo al settore alimentare. In particolare il Reg. CE 852/2004, prevede che tutte le aziende che intervengono nella produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, esclusa la produzione primaria, adottino procedure basate sui principi del sistema HACCP. Tale sistema promuove il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase dal processo produttivo alle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 C°, rimanendo costante dalla produzione alla consumazione).
Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.
Soggetti interessati all’applicazione di questa nuova normativa sono le imprese del settore dell’alimentazione che effettuano una o più tra le seguenti attività sui prodotti alimentari:
- preparazione
- trasformazione
- fabbricazione
- confezionamento
- deposito
- trasporto
- distribuzione
- manipolazione
- vendita o fornitura compresa la somministrazione
OBBLIGHI DEL RESPONSABILE PER L’APPLICAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Il responsabile dell’applicazione del Piano di autocontrollo, che se non diversamente nominato, coincide con il titolare o legale rappresentante dell’azienda, deve:
garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, siano effettuati in modo igienico.
individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui e’ basato il sistema HACCP (autocontrollo);
tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati relativi alle procedure di controllo;
ritirare dal commercio i prodotti nel caso in cui venga constatato che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute.
IL SISTEMA HACCP
L’HACCP (analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) prevede un accurato sistema di controllo della produzione comprendente tutte le fasi, "tappa per tappa", individuandone gli elementi di rischio di contaminazione ed i relativi interventi.
Questo sistema consente di ottenere un'ottima garanzia sulla qualità del prodotto finito, con un altrettanto elevato grado di tutela nei confronti dei consumatori.
Più dettagliatamente il sistema prevede:
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia di attivita’, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA E PIANI DI AUTOCONTROLLO
Al fine di facilitare l’applicazione delle misure di sicurezza previste dal decreto, la CONFARTIGIANATO e le altre organizzazioni di categoria, hanno predisposto, a livello nazionale, i “Manuali di corretta prassi igienica” per le singole categorie del settore dell’alimentazione, cosi’ come previsto dalla stessa normativa.
Tali manuali possono costituire un importante punto di riferimento per la stesura dei piani di autocontrollo. I manuali sono disponibili presso le nostre sedi.
PER LE AZIENDE CHE HANNO REDATTO IL PIANO DI AUTOCONTROLLO:
Raccomandiamo di consultare attentamente il vostro piano di autocontrollo dando attuazione alle procedure in esso contenute con le modalità i tempi e la modulistica previsti;
Occorre assicurare una adeguata formazione a dipendenti ed addetti in genere (soci, collaboratori ecc…) affinché le procedure del piano siano applicate da tutti in conformità del piano stesso e nel rispetto delle norme di corretta prassi igienica;
Effettuare le analisi previste dal Vostro piano affinché se ne possa accertare la corretta applicazione.
LA FORMAZIONE OSA
In data 25/07/2012 è stato pubblicato nel Bollettino Ufficiale della Regione Liguria la deliberazione sulla nuova formazione che dovrà essere seguita da tutti gli operatori del settore alimentare (OSA)
Con il termine “alimentaristi” si intende il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, destinato a venire in contatto diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti. Si comprendono in tale definizione anche il conduttore dell’esercizio ed ai suoi collaboratori familiari, e in generale chiunque presti attività, anche a titolo gratuito, temporaneo o sporadico, nell’esercizio stesso.
Il nuovo obbligo formativo del personale dovrà essere assolto entro 180 giorni dall’inizio dell’attività lavorativa o dalla data di assunzione e varierà a seconda delle mansioni ricoperte dagli stessi e del tipo di attività svolta dall’impresa alimentare.
Dovrà essere svolta un’unità formativa di base di minimo 8 ore per tutti gli OSA e gli alimentaristi indipendentemente dalle mansioni ricoperte e dalla tipologia di impresa alimentare, ed una unità formativa avanzata di almeno altre 8 ore aggiuntiva alla precedente, a carattere specifico e teorico-operativo, che dovrà essere impartita a tutti i titolari ed i responsabili dei piani di autocontrollo, nonché ad alcune categorie di alimentaristi che svolgono mansioni in campo alimentare a maggior rischio di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.
Per i nuovi assunti, anche in caso siano già in possesso di formazione adeguata si deve comunque prevedere, al momento dell'ingresso nell'azienda alimentare, almeno un incontro di addestramento documentato, effettuato dal titolare o dal responsabile del piano di autocontrollo, a condizione che questi siano debitamente formati ai sensi della nuova regolamentazione, con le caratteristiche specificate al paragrafo relativo all’aggiornamento periodico della formazione degli addetti.
La formazione pregressa all’entrata in vigore del presente provvedimento, purché documentata e ritenuta adeguata dagli operatori ASL che operano nell’ambito del Controllo Ufficiale, si ritiene valida a tutti gli effetti, ma deve essere aggiornata entro il termine di 3 anni dalla data di effettuazione della predetta formazione (qualora sia già trascorso un tempo superiore ai 3 anni alla data di entrata in vigore delle linee di indirizzo,
l’aggiornamento dovrà essere effettuato al massimo entro 12 mesi dalla data di pubblicazione del provvedimento di approvazione delle stesse).
L’obbligo dell’aggiornamento periodico della formazione deve essere assolto da tutto il personale (titolare, responsabile autocontrollo e addetti), ivi compresi i soggetti esentati dalla formazione di base indicati successivamente, salvo i soggetti che adempiono già ad altri obblighi formativi in materia.
Il corso di aggiornamento della formazione degli addetti deve essere previsto ogni cinque anni, con la partecipazione ai corsi sopra descritti, secondo modalità e programmi definiti in relazione al fabbisogno formativo individuato dal titolare o dal responsabile dell’autocontrollo.
Sono esentati dalla formazione di base gli alimentaristi sotto elencati:
Laureati in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della
prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche;
Laureati in discipline riconosciute equipollenti e documentate;
Periti agrari e agrotecnici;
Diplomati della scuola alberghiera.
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